Pratik olarak baktığımızda, Fransa’da istiridye taze olarak pazarda ve çoğunlukla da kabuğunun içinden çiğ olarak yenir. Şu anda yıllık üretim Fransa’nın kendi iç pazarındaki talebini karşılamakta ve diğer ülkelerle çok az ticaret yapılmaktadır. İstiridye geleneksel, uygun fiyatlı lüks bir ürün olarak kabul edilir. Noel ve yeni yıl zamanları, istiridyenin en fazla tüketildiği zamanlardandır. Yılın bu zamanında istiridyeler ile benzer bir imaja sahip diğer ürünler olan somon balığı ve kaz ciğeriyle güçlü bir rekabet içinde.
İstiridye deniz tadında olmalıdır.
İstiridyeler deniz mahsüllerini tüketenlerin nezdinde hâlâ çok iyi bir imaja sahip. Bununla birlikte, ürünle ilgili menşei, kültür yeri, ürün kalitesi gibi bilgilere daha çok talep geliyor ki bunun istiridye tüketicilerinin sağlıkla ilgili endişelerinin de katkısı var. Bu nedenle, kaliteyi artırırken ürünleri bilinir kılmak da önemli. İstiridyeleri tanıtma ve kalitelerini artırma çabaları; boyut, kondisyon ve dolum indeksi gibi normlar ile ürünlerin sertifikalarla ve etiketlerle tanımlanması yoluyla iki boyutta yürütülür.
- Dış görünüş açısından bakıldığında istiridyelerin şeklinin iyi olması beklenir. Uzun ve dar olmamalı, içi iyi çekilmelidir. Kabuğun dışı da temiz ve pürüzsüz olmalıdır.
- İstiridye eti, kabuğunun içini doldurmalı, süt de denilen gametsiz olmalı ve fildişi renginde olmalıdır. Siyah dantel benzeri bir manto ek iyi bir özelliktir. Etin hafif, hoş bir iyot kokusu olmalıdır. Kabuk temiz ve sedef sert olmalı, kabarcık veya Polidora parazitinden yada zehirli boyalardan kaynaklanan odacıklar gözlemlenmemelidir.
- Her yetiştiricilik bölgesi istridye etine kendi özel lezzetini verdiği için istiridye yerel ürün olarak değerlendirilebilir. Etin çok tuzlu olması istenmez, dokusu sert ve kıtır kıtır olmalıdır. Tadı değişken olsa da, pürüzsüzlük ve hafif tatlı bir tat genellikle beğenilir.
İstiridyelerin sınıflandırılması ve pazarlanması
Tüketiciler için en temel bilgi, istiridyeleri bireysel ağırlıklarına göre sınıflandırma sisteminden oluşur. Bizdeki midye gibi istiridye, Fransa’da en çok kiloyla satılır ve ister kiloyla satılsın ister düzineyle, tüm istiridyeler için bu sistem zorunludur. İstiridyeler açılmamış ağırlıklarına göre 0 (çok büyük) ile 5 (çok küçük) arasında derecelendirilir. Fransız tüketiciler çok büyük veya çok küçük istiridyeleri sevmezler ve en sık tüketilen kalite N°3‘tür (66 ila 85 g).
Haşlanmış istiridyeleri sınıflandırmak için ikinci bir kriter, yumuşak doku yüzdesi olarak hesaplanan dolum oranına göredir. Bu endeksin değeri 6.5’ten küçükse istiridyeler sınıflandırılmaz. İndeks 6,5 ile 10,5 arasında olduğunda bunlara iyi denir. Endeks 10.5’in üzerinde olduğunda “özel” olarak sınıflandırılırlar. Fi nes de claires ve speciales de claires sınıfları, yalnızca tuzlu su havuzlarında rafine edilmiş istiridyeleri ifade eder.
Her üretim bölgesi, kendi ürettiği ürünü tanıtarak diğerinin önüne geçmeye çalışır. Bu amaçlar göz önünde bulundurularak istiridyelerin etiketlenmesinde birçok farklı kriter kullanılmaktadır. Fakat bölgesel ve yerel adlandırmaların birbiriyle rekabet halinde o kadar çoğalması tüketici için kafa karıştırıcı bir hal aldı. Çevre koşullarına bağlı olarak ürünlerde de büyük bir değişkenlik var ve bu nedenle tutarlı kaliteye ulaşmak çok zor. Boyut ve indeks gibi ölçülebilir normların ötesinde, çoklu kalite kriterleri çok kesin değil ve istiridyelerin %50’den fazlası hala sadece MarennesOléron adı altında satılıyor.
Fransa’da yumuşakça üretiminin birçok güçlü noktası var. Bunların en büyük desteği ise endüstri için elverişli çok sayıda doğal alanın olması. Kabuklu deniz hayvanı toplama eski bir faaliyet ve şimdi kabuklu deniz hayvanı yetiştiriciliği, küçük aile şirketlerini destekleyen bir imtiyaz sistemi ile kıyı boyunca iyice yerleşmiş. Teknik uzmanlık ve pratik teknik bilgi de iyi gelişmiştir. İstiridye tüketimi geleneksel ve zevklidir, ancak tüketicilere ürünler hakkında daha fazla ve daha iyi bilgi sunarak ve yıl boyunca kaliteyi iyileştirerek artırılabilir.
Meslek tarafından kalite yönlerine yönelik mevcut çabalar, önemli ilerlemeye yol açmalıdır. Yumuşakça üretimi de araştırma desteğinden yararlanmaktadır. İlerleme yavaş olsa da, son zamanlardaki triploid istiridye, uzun halatlarda yetiştiricilik ve derin suda yetiştiricilik gibi pratik yeniliklerin önemi artıyor.
Fransa’da çiftlikler mikrobiyolojik ve fitoplankton toksin testleri ile izlenir ve böylece tüketicinin tabağında sağlıklı bir ürün garanti edilir. Önemli bir yeni gelişme, 2001’deki toplam üretimin yaklaşık %15’ine tekabül eden kuluçkahane spat kullanımındaki artıştan geldi. Yaklaşık on yıl önce diploid tükürük ile başlayan kuluçkahanede spat üretimi, başlangıçta düzensiz kaliteye sahipti ancak şimdi hızlı büyüme, büyümede homojenlik ve şekil yönünden çok daha güvenilir hale geldi. Bu gelişme, deneyimle ve kuluçkahanelerde üreme için en iyi genitörleri seçerek geldi.
Genetik iyileştirmeden sonra kuluçkahane spat kullanımındaki kayda değer bir artış, tetraploidler ve diploidlerin kimyasal işlem kullanılmadan çaprazlanmasıyla üretilen triploid spat ile geldi. Üreticilerin triploidlere karşı ilk tepkileri, olası tüketici kabul edilebilirlik sorunları nedeniyle olumsuz olsa da, mükemmel performansları nedeniyle artık triploid spat için gerçek bir talpe patlaması var. Büyüme, bazen üç yıllık bir üretim döngüsünden bir yıllık kazançla daha hızlıdır. Ölüm oranı azalır ve özellikle yaz aylarında görünüm ve tat genellikle daha iyidir.
İstiridye yetiştiriciliği, üreticiler arasında güçlü bir rekabetin olduğu geleneksel, zanaatkar ve bireysel bir meslektir. Ayrıca işletmeler, modern gelişmeleri bünyesine katmak için genellikle kritik boyutun altındadır. Pazar çok karmaşık ve organizasyon eksikliği var, bu da üretim bölgeleri arasındaki rekabetin çok güçlü olduğu anlamına geliyor. Üretici örgütleri durumu kontrol altına almayı başaramadı ve getirilen fiyatlar hala düşük.
Sonuç olarak, küçük üreticiler, katma değerini artırmak için ürünlerini doğrudan satma eğilimindedir. Ancak bu, üretime zarar verecek şekilde çok zaman alıcıdır. İstiridye tüketimi çok mevsimseldir ancak tüketiciler sunulan ürünlerin kalitesindeki farklılıkları her zaman fark etmeyebilirler. Çiftliklerde genellikle kronik olan aşırı stoklama ve çok sayıda doğal tehlike üretim maliyetlerini artırır.